| Note | L’impasto è preparato con farina di grano tenero, strutto, sale, acqua e una bassa percentuale di lievito di birra (max 70 g per 100 Kg di farina). Da esso si ricavano manualmente degli anelli, che vengono scottati (squarati) dentro un apposito pentolone (quarara) finché vengono a galla. Tali pezzi vemgono posti poi a riposare su un panno. La durata complessiva della lavorazione e della preparazione degli squarati, dall’impasto all’infornata, è di circa cinque ore, durante la quale il basso tenore di levito realizza una moderata lievitazione. Il prodotto è venduto a circa 3,10 Euro/Kg con punte di produzione per panificio di circa 250 Kg alla settimana. |
